kok官网【传统文化网络展播】博野美食篇——捻捻转儿
栏目:美食资讯 发布时间:2022-04-27
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  博野早年有句农谚,“臭树①落花儿,一家半家儿”,说的是一种叫捻捻转儿的食物。每当椿树落花时节,田野里的大麦和小麦都灌起了浆,麦粒像吹气一样鼓胀起来,kok官网甜甜的麦香从广袤的田野一直弥漫到庄户人家的心里。如此美好的光景儿的背后,却是残酷的现实:从椿树花落开始,就有一户半户人家断粮了,不得不忍痛拔麦,剪下青穗,做成捻捻转儿,聊以果腹。那是怎样一种滋味啊。

  剪下的青穗上锅翻炒,连皮带粒上磨推。两扇磨盘中间的轴上套上一个铜钱,这样,随着石磨的转动,一片一片的薄面片儿才会源源不断地从石磨的缝隙里挤出来,自然卷起,像极了剪短的饸饹。或者上碾子碾压,挤出来的薄片大小不一,形状不规则,名字相当奇怪,叫“歇地片”,也算捻捻转儿的一种吧。

kok官网【传统文化网络展播】博野美食篇——捻捻转儿(图1)

  虽然炒制青穗时并不去皮,口感略嫌粗粝,kok官网但“饥了甜如蜜,饱了蜜不甜。”所以吃的时候并不觉得难以下咽,况且还要伴上茴香汤和莴苣叶。如今把捻捻转儿的味道从记忆深处小心勾出来,竟然是异样可口,筋道有质感,清香中带着微甜,再拌上新鲜蔬菜,可菜可饭,味道实属独特。老人们千叮咛万嘱咐:捻捻转儿再好吃,只能吃个六分饱,万不能贪吃。捻捻转儿到了胃里就会膨胀,人还容易口渴,越喝水胀得越厉害,会撑死人。

  捻捻转儿作为农家美食,其产生仅为果腹之用,实属人们的无奈之举。从前小麦产量低,白面是稀罕玩意儿。平常农家来了贵客时,才会用白面招待客人。而捻捻转儿,恰是在小麦尚未成熟时采下,聊以充饥活命。粮食是命根子,但有一丝一毫的办法,谁家也不舍得把青穗做捻捻转儿,多糟蹋粮食啊。庄户人家一旦开始吃捻捻转儿,一家人肯定是饿得没辙了。

  早年间小麦产量太低,是金贵之物,而红薯则不然,擦片晾干磨面,成了一个家庭大半年的口粮。红薯面的吃法五花八门,称得上美食的,恐怕要属红薯面的捻捻转儿。红薯面做成窝头上锅蒸熟,揪成小块,碾成薄片,佐以蔬菜、蒜汁、酱油、醋,却是别样风味。在粮食匮乏的年代,偶吃一顿,也算改善伙食。

  博野小县,古来赋税沉重,水旱蝗灾不断,若非大富之家,每于青黄不接之时,几乎户户采青穂,吃捻捻转儿。一直到1952年全县开展农业合作化运动,捻捻转儿这才走下了农家的饭桌。1982年前后,耕地分到了各家各户,小麦产量逐年增加。到了90年代初期,亩产竟然已愈千斤。温饱之余,捻捻转儿却勾起了许多人记忆中的味道。于是麦收之前,采青穗,做捻捻转儿,只不过不再为果腹,而是纯享美食。

  此时再做捻捻转儿,心思自然不一样了。选麦穗完全靠经验和眼力。麦粒绿而饱满,而且已经有些硬度,这样的麦穗成了上上之选。

  麦穗嫩了,麦浆还没凝固。麦粒老了做出的捻捻转儿口感不好。重要的是,上锅炒过后,还要去掉麸皮。这样做出来的捻捻转儿口感奇佳。食用时拌入莴苣叶、油盐、蒜末,哪怕想想,也会垂涎欲滴。

  即便如此,捻捻转儿终究季节性太强,只有孟夏时光才可能有此美食,其他时间确乎无缘享受。然而,总有有心人煞费苦心,将新鲜的捻捻转儿蒸熟晾干,便可久存不坏了。吃的时候用开水泡软拌食,同样麦香浓郁。即便如此,也要碰巧有缘遇到,才得享用。

  如今博野地界儿做捻捻转儿的饭店,只有大营村枫林阁一家。面点师在红薯面上花了诸多心思,虽然遵循了传统歇地片的做法,配料却略加改良,上碾子碾的时候,还特意掺上炒好的花生和芝麻的碎屑,平添几缕浓香,难怪会成为枫林阁的招牌美食。